Ficha práctica: cadena de frío

Laura -

OBJETIVO: Dominar la cadena de frío para mantener los alimentos refrigerados o congelados a una temperatura que permita conservar sus cualidades (sanitarias, nutricionales y organolépticas) y limitar la proliferación de microorganismos. Algunos productos alimentarios perecederos (productos refrigerados y congelados) tienen que conservarse a temperaturas fijadas por ley o por los profesionales implicados.

PUNTOS CLAVE: Temperatura a respetar en función de los productos, el material de almacenamiento y la organización de las distribuciones.  

PUNTOS DE CONTROL Y RECOMENDACIONES:

  •  Temperatura a respetar
    • Respetar las recomendaciones del Productor, presentes en el etiquetado
    • En el caso de que el etiquetado no contenga las recomendaciones del productor:

Temperatura máxima de conservación

Productos

+ 6 °C

·         productos lácteos frescos excepto leche pasteurizada

·         mantequillas y materias grasas

·         postres frescos a base de sustitutivos de la leche

·         productos estables a base de carne cortada

+ 4 °C

·         productos de origen animal o vegetal cocidos o precocidos

·         fiambres, pasta rellena, sándwiches

·         ensaladas variadas, salsas

·         aves, conejos

·         carne troceada

·         productos de pesca fumados o en salmuera

·         productos frescos de leche cruda

·         quesos cortados o rallados y envasados

·         verduras crudas precortadas

·         productos descongelados

+ 3 °C

·         preparaciones culinarias elaboradas

+ 2 °C

·         productos del mar

-          18 °C

·         helados, sorbetes y todos los alimentos congelados

  •  Ruptura de la cadena de frío:
    • Consecuencia de superar las temperaturas de conservación de los alimentos oficialmente recomendadas anteriormente.
    • En caso de operación de manutención (carga, descarga...), el periodo de tiempo en el que los productos refrigerados y congelados no están en frío debe ser lo más corto posible (30 min. máximo).
    • Admisión de aumento de temperatura de los productos  refrigerados y congelados:
    • +2 °C (temperatura interior) para los productos refrigerados por un periodo breve, < 30 min., exceptuando productos muy frágiles (pescado, otros productos crudos...)
    • + 3 °C (temperatura superficial) para los congelados por un periodo breve.
  •  Control de temperaturas
    •  Material:
      • Utilizar un material adecuado (frigoríficos; cajas isotérmicas que contengan una fuente de frío como placas eutécticas, bolsas de hielo...; fundas/bolsas isotérmicas, etc. limpios y en buen estado de funcionamiento.
      • Utilizar termómetros (registradores de temperatura de disco o USB y un buen método de autocontrol).
    • Toma de temperatura:
      • Verificar el termómetro.
      • Al abrir las puertas del contenedor, colocar el termómetro lo más lejos posible de la fuente de frío, cerrar las puertas, esperar unos instantes y leer la temperatura. Si es > 2 °C (i.e. no conforme), tomar la temperatura en diferentes puntos del contenedor.
      • Temperatura del contenedor no conforme: toma de temperatura entre 3 envases (ej.: dos bolsas).
      • Temperatura entre dos envases no conformes: toma de temperatura interior de los productos.
      • Temperatura interior de los productos no conformes: no distribuir los productos / aislar / identificar como Productos no conformes. No utilizar.

 

Utilización de la ficha práctica, fuente e información complementaria:

  •  Utilización de la ficha práctica: esta ficha tiene como objetivo dar recomendaciones de buenas prácticas alimentarias durante las actividades de distribución de productos alimentarios, y no se puede interpretar como prescriptora. Se trata de una herramienta para contribuir al cumplimiento de las obligaciones reglamentarias relativas a la higiene y a la seguridad de los productos.

Información complementaria: Para cualquier pregunta, te invitamos a consultar la web de la Agencia española de Consumo, Seguridad alimentaria y Nutrición

 

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