Ficha práctica: mantenimiento del local

Laura -

OBJETIVO:

  • Eliminar la suciedad y destruir los microorganismos gracias a la limpieza y la desinfección. La limpieza y la desinfección contribuyen a la prevención de la contaminación de los productos.
  • Garantizar el funcionamiento óptimo del equipamiento con intervenciones técnicas preventivas, si no hay (a través de un plan de mantenimiento).

PUNTOS CLAVE: Plan de limpieza y desinfección, plan de mantenimiento.

PUNTOS DE CONTROL Y RECOMENDACIONES:

  • Implementación de un plan de limpieza y desinfección:
  • Identificar las superficies a limpiar para facilitar la elaboración de un plan de limpieza y desinfección. Se puede diferenciar entre:
    • superficies en contacto directo con los productos alimentarios;
    • superficies que pueden ser salpicadas por los productos; las superficies sin contacto directo.
  • Identificar la naturaleza y la importancia de la suciedad:

Las superficies pueden presentar varios grados y tipos de suciedad (grasa, azúcar, sarro...). Para el plan de limpieza y desinfección hay que tener en cuenta el tipo de suciedad.

  •  Seleccionar el material de limpieza:
    •  Utilizar el material adaptado (escoba, rasqueta, cepillos de plástico...)
    •  Utilización de toallitas desechables (o reutilizables si existe un procedimiento de limpieza-desinfección al final del día - lavado a 90 ºC y secado...).
  •  Seleccionar los productos de limpieza: Los productos utilizados deben estar autorizados para    usarse en superficies en contacto con los alimentos. Se pueden usar tres categorías:
    •  Detergentes (limpieza);
    •  Detergentes-desinfectantes (limpieza y destrucción de microorganismos);
    •  Desinfectantes (destrucción de microorganismos).

Se debe evitar el contacto de dichos productos por razones de seguridad.

  • Definir la frecuencia de limpieza según las superficies y la naturaleza de la suciedad.
  • Redactar un protocolo

El protocolo es el documento usado para limpiar y debe incluir, para cada superficie:

  •  el responsable de limpieza,
  •  la frecuencia de limpieza;
  •  el producto usado;
  •  el método a seguir: tiempo de contacto, concentración, acción mecánico o no.

La operación de limpieza y desinfección se desarrolla de la manera siguiente:

  •  Retirada o protección de los productos durante las operaciones de limpieza y desinfección;
  •  eliminación de los residuos grandes (prelimpieza);
  •  limpieza;
  •  enjuague intermedio;
  •  desinfección;
  •  secado.

Para el material pequeño, es posible usar un lavaplatos; para el suelo, existen máquinas específicas.

  • Limpieza de equipamiento (implantación de un plan de mantenimiento):
  • Identificar el conjunto del equipamiento:
    •  Contar el total de equipos fijos y móviles existentes en la reserva, las cámaras de frío, los stands de distribución...
    •  Al comprar equipo, éste se debe añadir a la lista de equipamiento del que dispone la estructura de distribución o el almacén.
  • Identificar la naturaleza y la importancia de las intervenciones preventivas: consultar las especificaciones técnicas de las instalaciones y equipos.
  • Definir la frecuencia de intervención para garantizar el mantenimiento preventivo de los equipos así como las fechas de intervención cuando sea necesaria una reparación.
  • Formalizar los protocolos de intervención: el plan de mantenimiento debe reagrupar la lista de equipos que hay que mantener, la frecuencia y tipo de intervenciones, el responsable.
  • Utilización de la ficha práctica, fuente e información complementaria:
  • Utilización de la ficha práctica: esta ficha pretende ofrecer recomendaciones de buenas prácticas alimentarias durante la distribución de productos, y no puede interpretarse como prescriptora. Se trata de una herramienta para contribuir al cumplimiento de las obligaciones reglamentarias relativas a la higiene y la seguridad de los productos.

Información complementaria: Para cualquier pregunta, te invitamos a consultar la web de la Agencia española de Consumo, Seguridad alimentaria y Nutrición

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