Ficha práctica: stock

Laura -

OBJETIVO: Transmitir buenas prácticas para facilitar la gestión de stocks, optimizar las condiciones de almacenaje de los productos respetando las reglas de higiene (limitar las contaminaciones cruzadas, proteger los alimentos de las plagas, mantener las temperaturas recomendadas y la integridad de los productos) a través de medidas de almacenaje adecuadas.

PUNTOS CLAVE: Gestión de stocks, organización y almacenaje de stocks, respeto de la cadena de frío, mantenimiento y limpieza/desinfección de las zonas de almacenaje.  

PUNTOS DE CONTROL Y RECOMENDACIONES

Gestión de stocks

  • Efectuar una buena gestión del stock
    •  Todos los productos deben ser identificados (origen, composición, número de fabricación, fecha de caducidad...)
    •  No debe haber productos caducados.
    •  No entregar productos caducados y contactar al Productor en cuestión (mientras tanto, aislar el producto con la nota producto no conforme, no utilizar.
  • Organización y almacenaje de stocks
  • Recomendaciones generales:
    • los alimentos deben almacenarse en estanterías alejadas del suelo (10 cm mínimo
    • ningún artículo debe estar en contacto con el suelo o las paredes
    • evitar el amontonamiento de productos y la sobrecarga de las instalaciones
    • establecer planes de almacenaje para cada zona de almacenaje
    • separar los productos de higiene y los cubos de basura de los productos alimentarios
  • Producto fresco/almacenaje de cámaras de frío o otros sistemas de refrigeración:
    • cumplir con la cadena de frío (evitar el malgasto de frío, por ejemplo limitando la apertura de puertas)
    • los productos más frágiles (carne, productos de charcutería cocinados, platos cocinados...) deben almacenarse en las estanterías más altas
    • almacenar productos pesados y difíciles de manipular en las estanterías bajas
    • separar las frutas y verduras crudas de los otros productos, sobre todo los productos refrigerados, los huevos y otros productos
    • frigorífico: comprobar la temperatura de diferentes compartimentos para verificar el cumplimiento de las temperaturas de conservación recomendadas, y no amontonar los productos. El aire tiene que circular entre las estanterías.
  •  Almacenaje de los comestibles a temperatura ambiente:
    • la humedad en la zona de almacenaje debe ser limitada
    • los productos líquidos se almacenan debajo de los otros productos
    • no apilar los productos sensibles (por ejemplo tetrabriks de leche, etc.)
    • los productos sensibles al calor (agua, leche, chocolate...) no deben almacenarse al sol o en zonas de temperatura elevada
    • si tu local está en una zona susceptible a helarse, proteger los productos con lonas
  •  Almacenaje de los huevos: es posible guardarlos en frío o con el resto de comestibles a temperatura ambiente, pero es importante mantener el mismo método de conservación durante toda la cadena. Los huevos recibidos como producto refrigerado deben almacenarse en frío, y al revés.
  • Limpieza y desinfección de las zonas de almacenaje:
    • Garantizar el almacenaje del material frigorífico según las prescripciones del Productor.
    • Todos los materiales y equipamiento con los que los productos alimentarios entran en contacto deben estar limpios.
    • Las cámaras de frío positivas y los frigoríficos se limpian y se desinfectan al menos una vez a la semana cuando se para su funcionamiento.
  • Utilización de la ficha práctica, fuente e información complementaria:
    • Utilización de la ficha práctica: esta ficha pretende ofrecer recomendaciones de buenas prácticas alimentarias durante la distribución de productos, y no puede interpretarse como prescriptora. Se trata de una herramienta para contribuir al cumplimiento de las obligaciones reglamentarias relativas a la higiene y la seguridad de los productos.

Información complementaria: Para cualquier pregunta, te invitamos a consultar la web de la Agencia española de Consumo, Seguridad alimentaria y Nutrición

 

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